La tarte fine au chocolat d'Agnès Vitteaut

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Marché : 1 pâte brisée- 200 g de chocolat noir amer - 125 g de crème fraîche épaisse- 1/4 l de lait- 1 oeuf - 50 g de sucre en poudre


Etaler la pâte dans un moule et faire cuire à blanc 15 min (Thermostat 7/210°C).

Pendant ce temps : porter à ébullition le lait avec la crème. Retirer du feux, ajouter le chocolat en morceaux et le sucre. Laisser reposer 5 min, puis lisser avec une spatule.

Battre l'oeuf et l'ajouter en fouettant à la préparation.

Quand la pâte est cuite à blanc, verser la préparation au chocolat. Baisser le thermostat à 6 (180°C) et faire cuire la tarte 15 min au four.

Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Conseill : pour décorer saupoudrer de sucre galce, garnir de fruits exotiques frais ou de framboises.

Servir avec un Crémant de Bourgogne Rosé Vitteaut-Alberti

Email : vitteaut-alberti@wanadoo.fr
Site : www.vitteaut-alberti.fr

Alsace : les Suggestions d’Astrid

Les Suggestions d’Astrid Muhlberger


Crémant d’Alsace : Apéritif, Détente et Convivialité


Sylvaner : Salades classiques, Charcuteries, Escargots, Huîtres, Crustacés & Fruits de mer
Anchoïade, Tartes et Gratins de légumes, Tarte à l’oignon, Quiches
Côtes de bœuf au sel mariné, Macreuse au vin blanc


Riesling Wolxheim : Choucroute, Coq et pintade en sauce, Dinde aux marrons, Baeckeoffe
Crustacés, Crevettes, Ecrevisses, Homard, St Jacques, Fruits de mer
Poissons (au beurre), Saumon, Matelote de poissons
Fromages (frais, jeune), Chèvre et Brebis


Pinot Blanc : Apéritif d’été, Quiches, Soufflés, Omelettes, Champignons, Tarte flambée
Mousses et Tourtes aux légumes, Blanquette de volaille, Salade de cervelas
Asperges (sauce mousseline), Tarte au fromage, Charcuteries fines, Confits


Pinot Gris : Poissons (à la crème, en sauce corsée), Saumon fumé
Volailles en sauce, Viandes blanches en sauce
Rôtis de porc ou de veau, Blanquette, Ris de veau, Jambon braisé, Rognons
Agneau au curry, Canard, Gibier


Gewurztraminer : Apéritif de réception, Canapés et Pain surprise
Foie gras, Salades riches et épicées, Avocat mayonnaise
Recettes exotiques aux saveurs épicées, Porc au caramel ou aux fruits
Fromages (Munster, Livarot, Maroilles, Roquefort, Bleu)
Pâtisseries, Tartes, Bûches


Riesling Clos Philippe Grass : Poissons grillés (Sole), Lotte, Truite, Terrines de poissons
Coquillages (St Jacques)


Pinot Noir : Viandes, Bavette à l’échalotte, Bavette grillée, Grillades,
Lapin ou Dinde en sauce moutarde, Rôti et Mignon de porc,
Viandes rouges, Bavette grillée, Entrecôte, Gibier (selon marinade)
Agneau, Magret de canard
Fromages (Brie, Beaufort, Comté…)


Riesling : Poissons à la crème, Quenelles de Poissons et de volailles
Les Vieux Coteaux Volailles et viandes blanches en sauce, Vol au vent
Fromage de chèvre (Crottin, Sainte-Maure)


Vendanges Tardives : Apéritif de réception, Vin de convivialité
Foie gras (au naturel, en brioche), Caille au foie gras
Dessert (Crèmes, Brioches…), Sortie de repas


Email : muhlberger@wanadoo.fr
Site : www.vinsdusiecle.com/vignoblesmuhlberger
Site : www.vignoble-muhlberger.fr

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Ravioli de ris de veau à la truffe et vieux parmesan

Ravioli de ris de veau à la truffe et vieux parmesan à déguster avec le Champagne Vincent d'Astrée Cuvée Brut Réserve Esprit Terroir

Ingrédients pour 4 pers.

1 dl de jus de truffes
12 lamelles de truffe
1l de bouillon de poule
1 jaune d’oeuf
2 dl de crème (45%)
du poivre et du sel
100 gr de ricotta
100 gr d’épinards frais
100 gr de parmesan râpé minute
12 feuilles de ravioli
180 gr de ris de veau de coeur
blanchi
1 cuillère de ricotta
6 cuillères de crème (40%)

Préparation

1. Cuire l’épinard rincé à la vapeur, laisser égoutter et refroidir..Couper gros.
Y mélanger 100 gr de ricotta et 100 gr de parmesan. Assaisonner avec du poivre et du sel.
2. Battre les 6 cuillères de crème avec du poivre et du sel, y ajouter de la ricotta et mélanger
afin d’obtenir une masse lisse.
3. Partager le ris de veau en 2 morceaux égaux.
4. Etaler les feuilles de ravioli. Mettre sur chacun une cuillère de mélange d’épinard-fromage
et au-dessus un morceau de ris de veau . Mettre du jaune d’œuf aux bords des feuilles de
ravioli afin de pouvoir les souder diagonalement.
5. Porter à ébullition le jus de truffes. Assaisonner avec du poivre et du sel. Y ajouter la crème
45% et laisser cuire.
6. Porter à ébullition le bouillon de poule et laisser pocher les ravioli pendant 5 minutes.

Finition
Dans des assiettes préchauffées, partager 3 raviolis. Verser de la sauce crème truffée au-
dessus. Verser un peu de crème de ricotta central au-dessus et râpé du parmesan en boucle.
Mettre les lamelles de truffe en finition.

Une recette
Traditions & Qualité “Les Grandes Tables du Monde”
Les Etapes du Bon Goût
Restaurant 't Oud Konijntje Waroko NV - Bosstraat 53 - B-8790 Waregem
Tel 056/60 19 37 - Fax 056/60 92 12 - E-mail info@oudkonijntje.be

Les meilleurs vins pour vos viandes blanches

- Brochettes et côtelettes d’agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour les Bordeaux relativement souples ou des vins très parfumés (Corse, Bourgueil…).
- Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges légers comme les vins du Beaujolais, un Sancerre rouge, voire un Graves. Sinon, des blancs denses et parfumés (Alsace, Pernand-Vergelesses, Vouvray).
- Côtes, escalopes et ris de veau à la crème : un Puligny-Montrachet, un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Coteaux-du-Layon jeune.
- Curry d’agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le Gewurztraminer, ou un Condrieu.
- Gigot d’agneau : des Bordeaux tanniques (Médoc, Pessac-Léognan), un Saumur-Champigny, un Chinon ou un Chambertin.
- Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers (Beaujolais) ou plus ronds (Saumur, Touraine, Côtes-de-Bourg, Gaillac), et des blancs complexes (Côtes-du-Jura, Condrieu, Pouilly-Fumé, Chablis Premiers Crus).
- Rognons : des vins riches, rouges (Volnay, Saint-Émilion) ou blancs (Jura, Quincy) selon leur préparation.

Gibelotte de lapin du Poitou au Château de Mauves

Ce qu'il faut :
1 jeune lapin,
1 bon morceau de beurre,
1/2 livre de lard,
1 cuillerée de farine,
bouillon de viande,
vin blanc sec (Graves),
champignons,
1 bouquet garni,
petits oignons.


Videz et coupez en morceaux un jeune lapin. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et jetez-y 1/2 livre de lard coupé en dés.

Dans le jus resté dans la sauteuse ajoutez une cuillerée de farine et faites roussir légèrement. Ajoutez alors les morceaux de lapin, mouillez avec du bouillon de viande et autant de bon vin rouge ou blanc sec.

Faites chauffer puis ajoutez le lard, les champignons et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter tout doucement.

1/4 d’heure avant la fin de la cuisson ajoutez les petits oignons passés au beurre. Au moment de servir dégraissez la suce. Faites-la réduire et versez le tout dans un plat chauffé.

On peut ajouter à cette recette des fonds d’artichauts et des croûtons de pain frottés à l’ail.

À servir avec un Graves Blanc du Château de Mauves

La Lamproie au Médoc

Une recette de Jean Riffaud, du Château Souley-Sainte-Croix

Coupez l'Alose en tronçons et les poireaux de la même grandeur que les tranches d'Alose;

faire revenir les poireaux dans un peu d'huile, y ajouter un peu de farine pour obtenir une sauce liée;

ajouter le vin rouge (le même sera bu au repas) préalablement fait bouillir et flambé;

faire cuire pendant 2 heures environ;

fariner les tronçons d'alose, les faire revenir dans une poèle et les ajouter à la sauce (ne pas oublier le bouquet garni, sel poivre et le petit morceau de chocolat noir, petit secret de ma grand mère qui était une excellente cuisinière);

faire cuire une heure à feu très doux; l'alose a perdu toutes ses arêtes;

je sers avec des morceaux de pain grillé et aillé : bon appétit !

Email : lesouleystecroix@aliceadsl.fr
Ou : www.lesouleystecroix.com

Les vins qui collent à vos entrées

v Asperges : un Muscat d’Alsace.
v Artichaut : un rosé sec d’Anjou.
v Avocat : des blancs secs (Graves, Quincy, Touraine), voire moelleux (demi-secs de Loire).
v Caviar : Corton-Charlemagne, Champagne, Pouilly-Fumé.
v Choucroute : Riesling ou Tokay d’Alsace.
v Escargots : un Bourgogne, rouge ou blanc.
v Foie gras : Champagne rosé ou grand millésime, assez vineux, Gewurztraminer et Tokay Vendanges tardives avec un foie d’oie alsacien, Barsac ou Sauternes avec un foie de canard du Sud-Ouest.
v Jambon de Parme ou de San Daniele : blancs secs (Pouilly-Fuissé) ; essayez aussi des blancs moelleux (Loire, Alsace).
v Œufs : des rouges légers (Beaujolais…), voire un Clairet de Bordeaux.
v Pâtes, sauce à la crème : blancs secs de Bourgogne ou des Graves.
v Pâtes, sauce tomate : un CDR-Villages.
v Pâtés et terrines : des vins assez solides comme un cru du Beaujolais (Juliénas, Morgon…), un Madiran, un Chinon, un Coteaux-du-Languedoc, un Moulis…
v Potages : un Champagne rosé, un Coteaux-d’Aix blanc ou des rouges frais.
v Quiche : un Tokay Pinot Gris jeune, des rouges légers (Beaujolais, Loire, Jura, Bergerac…) ou des demi-secs de Loire et du Sud-Ouest.
v Paella : un Bandol rouge, un Corbières ou un CDR-Villages. Sinon, les rosés, avec une priorité pour les plus parfumés comme ceux de Provence, du Languedoc ou un Clairet de Bordeaux.
v Saumon fumé : Pouilly-Fumé, Champagne.
v Terrines de légumes : vins blancs de Loire।

La Bourgogne à table

- Auxey-Duresses. Si le blanc est parfait avec les poissons de rivière cuisinés ou une volaille, le rouge, riche, bouqueté, tout en bouche, s’accorde bien à la plupart des viandes rouges ou aux gibiers.

- Chablis. Ampleur, suavité, vivacité et persistance aromatique pour ces crus de Chablis, à déguster sur des poissons de rivière, des langoustines flambées ou une côte de porc charcutière.

- Chambolle-Musigny. Charme, puissance, finesse, couleur et concentration aromatique prédominent. Idéal sur un dindonneau à la broche ou une bécasse.

- Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet. Bouquetés, secs et suaves à la fois, de beaux vins tout en persistance aromatique, pour les poissons (saumon fumé) et les viandes blanches cuisinées.

- Corton-Charlemagne. Il se savoure avec un turbot poché, un veau Orloff ou une dinde aux marrons, un foie gras au naturel ou du caviar.

- Côte-de-Beaune et Hautes-Côtes-de-Beaune. Bouquet et souplesse en bouche en font un rouge à boire sur un poulet rôti ou un jambon, du rosbif froid et un saint-nectaire.

- Fixin. Solide et coloré, un Fixin se goûte fort bien avec une palombe, un coq au vin, voire un curry de mouton.

- Mâcon. Une escalope (ou une langue) de veau et des poissons grillés pour le blanc, le gibier à plume pour le rouge qui s’accorde également avec une raclette.

- Mercurey. Le rouge, ferme et fruité, d’excellente évolution, se goûte avec des beignets d’aubergines, une perdrix au chou ou un reblochon.

- Meursault. Riche, parfumé, suave en bouche, un Meursault jeune se boit avec des ris de veau ou une dinde aux marrons. À maturité, il lui faut une blanquette de veau, des morilles à la crème ou des quenelles de brochet.

- Nuits-Saint-Georges. Alliant charpente et finesse aromatique, ces vins s’accommodent d’un ragoût d’agneau, d’un civet de lapin, de grives ou d’un bourguignon.

- Pommard. Solide et coloré, un grand Pommard se savoure sur des mets subtils et puissants à la fois, comme une palombe, une poule au pot, les viandes en sauce et le gibier.

- Pouilly-Fuissé. Idéal sur un saumon grillé, des ris de veau, une poularde en croûte de sel ou des quenelles de brochet.

- Rully. Le rouge s’accorde bien avec un jambon de sanglier, un canard farci ou le gibier. Le blanc avec tous les poissons.

- Santenay. Sa structure lui permet de se marier avec la plupart des gibiers et les ragoûts (daubes). Idéal dans sa jeunesse avec une épaule d’agneau boulangère.

- Vosne-Romanée. Concentration aromatique et velouté demandent un un pintadeau en sauce, un poulet sauté aux morilles ou un rable de lièvre.

L'entrecôte Rastelaine

Une recette extraite de Rasteau, Vin Doux Naturel et Recettes Gourmandes de Jacqueline Ury.
Livre disponible au caveau de vente de La Cave de Rasteau। Contact : rasteau@rasteau.com

Nombre de personnes : 4

Ingrédients : 2 entrecôtes épaisses (400 à 500 grammes chacune), 50 grammes de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 échalotes, 120 grammes de lardons demi-sel, 1/2 bouteille de VDN Rasteau Rouge, sel et poivre.
Préparation : 15min
Cuisson : 7 à 10min selon la cuisson désirée
Le vin : Rasteau Vin Doux Naturel Rouge non millésimé

Faire blanchir les lardons 2 minutes à l'eau bouillante pour les dessaler.
Éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle, chauffer ensemble l'huile et le beurre, y faire dorer les entrecôtes de chaque côté 3 à 4 minutes d'un côté, 3 à 4 minutes de l'autre.
Laisser reposer 3 minutes, couvert, hors du feu et servir sur un plat chaud.
Faire revenir les lardons dans la poêle. Les réserver avec les entrecôtes.
Retirer l'excès de gras. Mettre les échalotes dans la poêle, baisser le feu pour qu'elles ne prennent pas trop vite couleur.
Verser le Rasteau rouge, les lardons, poivrer abondamment.

Les vins de Provence à table

La cuisine de Provence, riche en herbes aromatiques qui accompagnent l'agneau (de Sisteron), les volailles ou le gibier (salmis), se marie fort bien avec la plupart des vins rouges et rosés (pour la bourride ou la brandade) de la région, du plus tendre au plus charpenté. Les blancs méritent un loup grillé.
- Bandol et Cassis. Des vins rouges riches en arômes et en saveurs, gras, avec cette touche vanillée, se marient très bien avec des plats épicés. Pour des millésimes plus anciens, sur un lièvre à la royale, une poularde en croûte de sel ou un reblochon. Le rosé tient sur une ratatouille, une saucisse grillée ou des brochettes de rognons, et le blanc sur une escalope ou un sandre au beurre blanc.
- Baux et Coteaux-d'Aix. Des rouges colorés, parfumés, aux notes de petits fruits rouge mûrs et d'humus, au caractère affirmé, qui se goûtent fort bien sur un foie, une selle d'agneau aux herbes ou un gigot à la ficelle. Goûtez le rosé, bien frais, sur des paupiettes de veau ou un veau Orloff.
- Côtes-de-Provence. Des rouges alliant couleur, parfums et souplesse en bouche, qui se marient avec une bonne potée, un rôti de porc froid ou un carré d'agneau। Pour les blancs, fruits de mer et bouillabaisse, tandis que le rosé se déguste avec une morue grillée ou des calmars.

Le tour de France des vins et des mets

L'Alsace est l'exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus। Bien sûr, on connaît les spécialités du pays, les choucroutes, les fromages, les charcuteries ou le kouglof, et l'intensité aromatique des grands crus, alliant finesse et richesse en bouche. On se doute bien qu'un vin d'Alsace se déguste aussi avec des crustacés ou des fruits de mer mais on oublie parfois l'extraordinaire osmose d'un Muscat avec des asperges, par exemple. Les vins peuvent se boire pratiquement tout au cours d'un repas. Sur la choucroute (Riesling), avec une sole meunière (l'Alsace est riche également de poissons de rivière), avec des crustacés. Plus original, le fameux "poulet au Riesling", une blanquette de veau à l'ancienne. La puissance de son bouquet et sa persistance aromatique en bouche place le Gewurztraminer comme un apéritif idéal. Il est surtout superbe avec un pâté en croûte ou une terrine de foies blonds, ainsi que sur la typique tarte flambée. En "vendanges tardives", il faut absolument le savourer sur un foie gras d'Alsace, au naturel ou en brioche, et sur des fromages forts comme le maroilles, le munster ou le roquefort, s'il n'est pas trop salé.

Voir aussi l'accord et les mets des autres régions

Jambon au Chablis

Une recette de Cathy Geoffroy, Beines.

Pour 6 personnes :
- 6 tranches de jambon blanc
- 9 échalotes grises
- 1 cube OXO
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 2 verres de Chablis
- 1 verre d'eau
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
- 1 grand pot de crème fraîche épaisse
- Sel-Poivre

1 - Epluchez les échalotes et les émincer
2 - Dans une casserole mettez le vin, l'eau, le cube OXO, le sel, le poivre, le concentré de tomate, le vinaigre, les échalotes et laissez le mélange réduire à feu doux environ 45 mn.
3 - Passez ce mélange au chinois, ajoutez la crème fraîche et laissez chauffer à feu doux 15 mn.
4 - Pendant ce temps roulez les tranches de jambon dans un plat et mettez-les à réchauffer à four doux.
5 - Ajoutez la sauce sur les tranches de jambon et servez bien chaud.
6 - Accompagnez de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

Les Huîtres chaudes au Génisson

Laver et bien nettoyer les huîtres avant de les ouvrir ; garder leur eau et la filtrer ; faire dorer 3 échalotes avec de la ventréche (lard maigre ) non fumée coupée en petits dés ; y verser deux verres de château GENISSON liquoreux et le jus des huîtres et faire réduire de moitié, ajouter un peu de crème fraîche, placer les huîtres sur un plat allant au four en les calant bien avec du gros sel ,y mettre la sauce avec un peu de chapelure sur chacune et passer au four vif pendant 5 minutes : elles sont à point à peine dorées … et boire avec le même vin.

Une recette de JF.Arrivet, Château Genisson

Voir son Classement 2009

Le lièvre à la Royale et le Château Clauzet

Pour 8 personnes :
1 gros lièvre de 3.5kg environ
300g d'échalotes
15 cl d'huile
100g d'ail
1 bouquet garni
300g de carottes
300g d'oignons
2 clou de Girofle
10 cl de vinaigre de vin
70g de farine
2 l de vin rouge
sel
poivre du moulin
50g de Foie Gras

Coupez le lièvre en morceaux (faite le préparez par votre volailler.).
- Assaisonnez, ensuite les morceaux de lièvres. 
- Epluchez et émincez les légumes en morceaux. Epluchez l'ail et l'écrasez. 
- Faite chauffer une cocotte avec l'huile. Quand l'huile est bien chaude mettez y les morceaux de lièvres a revenir. Emincez les échalotes finement. Une fois bien colorer, retirez les de la cocotte et faite y revenir les légumes. Saupoudrez les ensuite avec la farine. remuez, remettez les morceaux de lièvres, versez le vin rouge, ajoutez dans la cocotte le bouquet garnie, l'ail haché, les clous de Girofle.
- Faite cuire a feu doux pendant environ 1h30 ou plus suivant la dureté du lièvre. pendant ce temps, faite chauffez la graisse d'oie et y faire fondre les échalotes. Une fois qu'elles sont bien sués, retirez les du feu et réservez a coté.
- Une fois le lièvre cuit, retirez les morceaux de lièvre, passez la sauce au chinois, ajoutez le foie gras, rectifiez l'assaisonnement et la liaison si nécessaire puis ajoutez les échalotes dans la sauce, puis remuez avec une spatule. mettez les lièvres dans un plat de service creux et versez y la sauce dessus, servez aussitôt.

À déboucher sur un Saint-Estèphe Château Clauzet 2004.

Foie gras tiède au sorbet de betterave et muffins aux artichauts

Une recette pleine de couleurs de Nathalie Ginelli du Château de Siron


Pour 4 personnes

Ingrédients:
Pour le sorbet de betterave (à preparer la veille)
125g de betteraves rouges pelées cuites
50 g de sucre en poudre (spécial confiture)
Pour les muffins aux artichauts
225 g de farine
11 g de levure de boulanger
75 g de beurre ramoli (+20 g environ pour les moules ou prendre des moules silicones)
75 g de cerneaux de noix
75 g de lardons fins fumés
2 fonds d'arichauts
10 cl de lait
1 oeuf
2 pincées de sel
Pour la sauce au miel
100 g de miel liquide
10 cl de vinaigre balsamique
Pour la finition
50 g de pistache décortiquées

Préparation:
Préparer le sorbet: la veille, peler et couper les betteraves en dés.Les Asperger d'eau.
Les mettre au congélateur dans un sac de congélation.Le lendemain, porter 12,5cl d'eau à ébullition avec le sucre durant 5 mn.
Laisser refroidir.Mixer la plupe de betterave avec le sirop.Turbiner en sorbetière.
Préparer les muffins:Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée.Laisser doubler ce volume à température ambiante.Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l'oeuf , 75 g de beurre et le sel puis incorporer le levain.
Réduire les fonds d'artichauts en purée.
Battre 15 minutes, incorporer les lardons, la purée d'artichauts et les cerneaux de noix concassées, pétrir encore 5 minutes.
Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à muffins beurrés ou moules silicones.
Laisser gonfler la pâte jusqu'au bord des moules.Le but étant de faire des muffins trés légers.
Faire cuire 30mn dans le four à 170°C.
Préparer la sauce au miel en faisant réduire de moitié dans une casserole, à feux doux, le miel et le vinaigre balsamique.
Couper le foie gras en 4 tranches, les poser dans une poele anti adhésive, 5 minutes sur chaque face.
Diposer dans l'assiette une tranche de foie gras, une boule de sorbet de betterave et ajouter le muffins tiède.
Verser la sauce au miel autour et parsemer le tout d'un concassé noix et pistaches.

Ce mélange haut en couleur est un véritable plaisir visuel et gustatif.
Pour sortir du stéréotype foie gras vins liquoreux, je vous conseille de servir ce plat accompagné de notre Château Le Siron Blanc Sec Sauvignon, le résulat est étonnant. Bon appétit.

Les Filets de Sole à la Caroline de la famille Lévêque

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients
300g de filets de soles (ou limandes ou lottes)
21 queues de langoustine
2kg de moules
250g de champignons de Paris
1 pot de crème fraîche
2 œufs
ail et persil
1 citron
1 verre de Graves blanc « cuvée Caroline »

Fariner et faire revenir les morceaux de poison à l’huile d’olive et au beurre, saler et poivrer.

Décortiquer les langoustines, les faire revenir et les saler.

Ouvrir les moules avec le verre de vin blanc.

Mettre les morceaux de poisson dans un plat allant au four, puis les langoustines, les moules, les champignons revenus avec de l’ail et du persil, l’eau reposée des moules. Cuire ¼ d’heure au four.

Laisser refroidir et ajouter les jaunes d’œufs battus avec la crème et le citron.

Remettre au four pour réchauffer.

A déguster avec le Château de Chantegrive «cuvée Caroline» Graves blanc.

Voir Château de Chantegrive

Granité de Bourgogne rouge par Agnès Vitteaut

Préparation : 15 min
Repos : 3 heures
Cuisson : 5 min

Marché :

1 dl d'eau , 100 g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1/2 baton de cannelle,

1 c à s de zeste de citron, 1 c à s de zeste d'orange, jus d'1/2 citron, jus d'1 orange,

375 ml de Bourgogne Rouge Méthode Traditionnelle Vitteaut-Alberti


Faire bouillir l'eau, puis hors du feux, ajouter la vanille, la cannelle, le sucre et les zestes. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Filtrer, ajouter le vin et remettre sur le feux. Eteindre juste avant que le mélange se mette à bouillir.

Ajouter le jus des agrumes et mette au congélateur. Laisser geler environ 3 heures. Remuer toutes les 1/2 heure. Lorsque le granité est parfaitement congelé et cristallisé, il est prêt à être dégusté !

Servir frais

Conseil : pour décorer ajouter des fruits rouges

Voir aussi Crémant de Bourgogne Vitteaut-Alberti





INFO

On n’avait pas encore vu çà : tapez l’expression “les vins qui comptent” dans le moteur de recherche de Google et nous sommes les 10 premiers -vous lisez bien : les 10 premiers sites sont à nous- sur 899.000 liens ! Suffit de cliquer là pour s’en assurer.

Pain au cacao d'Anne-Laure Dufour

Pour un moule à cake standard de 10x26 cm env. :

Farine de blé type 55 (ordinaire) : 250 g
Farine de seigle (en magasin bio) : 150 g
Sel fin : 8 g
Levure de boulanger fraîche : 13 g
Cacao non sucré en poudre (type V. Houten) : 30 g
Huile de noix : 35 g
Eau tiède 125 g
Lait tiède 125 g
Miel liquide : 35 g
Grué de cacao * : 35 g (facultatif)

Délayer la levure de boulanger dans le mélange eau + lait
Mélanger ensemble les farines, le sel, le cacao dans un grand saladier.
Ajouter le mélange eau, lait et levure ainsi que le miel, amalgamer l’ensemble. Dès que le mélange forme une boule, retirer la pâte du récipient et la pétrir fermement sur le plan de travail fariné pendant 10 minutes en l’étirant devant soi puis en la rabattant. La pâte ne doit pratiquement plus coller aux doigts à ce moment là.
Ajouter alors l’huile et le grué de cacao et continuer à pétrir jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Remettre la pâte dans le saladier, la couvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h15 environ.
Ecraser la pâte levée de la paume de la main pour en chasser le gaz et la répartir dans un moule à cake préalablement beurré.
Laisser de nouveau lever pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 240°C, jeter ½ verre d’eau sur la plaque du fond du four pour générer de la vapeur.
Enfourner, baisser la température à 220° C et cuire pendant 20 minutes.
Laisser tiédir et démouler sur une grille jusqu’à refroidissement complet

* Eclats de fèves de cacao (en magasin spécialisé ou épicerie fine)

A savourer avec un Sauternes Château Simon : chateau.simon@worldonline.fr

Filets de sandre, de brochet aux pâtes fraîches par Brigitte Legras-Haas

Voici une recette très simple, trouvée un jour dans le livre "la cuisine au Champagne" et dont mes invités raffolent.


Pour 4 personnes prévoir :

- 4 filets de poisson

- 6 échalotes

- Beurre

- 4 verres de champagne

- Crème fraîche épaisse ( de quoi napper les filets)

- un jaune d’œuf (facultatif)

- nouilles fraîches, sel et poivre blanc de préférence



Faire suer l’échalote hâchée sur feu doux avec une noisette de beurre, poser par-dessus les filets de poisson et les laisser pocher 10 minutes après avoir mouillé avec le champagne. Saler et poivrer.

Après avoir gardé chaud les filets de poisson faites réduire le jus de cuisson. Mélangez le jaune d’œuf à la crème épaisse et ajoutez au jus de cuisson réduit. Napper les filets Fouettez une sauce au beurre sur feu doux.

Les nouilles sont à cuire au dernier moment. Les disposer au fond du plat. Déposer les filets de poisson sur les pâtes et napper le tout de sauce.

C’est rapide et se marie parfaitement avec un Champagne Blanc de blancs sans année.

Email : legras-haas@wanadoo.fr
Ou : www.legras-et-haas.com

Vinovox : Actualités du Vin

Vinovox : Actualités du Vin