A chaque Bordeaux, son plat !

- Médoc et Haut-Médoc. Des vins riches et souples à la fois, de belle couleur, parfumés, équilibrés, de bonne garde. Ils se goûtent avec toutes les viandes rouges dont la fameuse entrecôte bordelaise cuite sur les sarments, et plus le millésime est ancien, parvenu à sa maturité, avec des plats complexes, gibiers, civets ou de l’agneau.

- Margaux. Prédominance à l’élégance et la structure. Un vin concentré dans sa jeunesse, au nez subtil, qui a besoin de temps pour donner toute sa finesse. En dehors des viandes rouges, le gibier à plume.

- Moulis et Listrac. De l’agneau, des viandes rouges, avec une prédominance pour un foie de veau sur un millésime à maturité, ou des ramiers aux cèpes en cocotte qui s’accordent bien avec le “moelleux” du vin.

- Saint-Estèphe. Puissant et concentré dans sa jeunesse, un très grand vin typé qu’il faut aussi savoir attendre, intense, à savourer avec une viande en sauce ou une bécasse.

- Graves. En blancs, les vins, alliant finesse aromatique et persistance en bouche, s’associent à un veau en sauce ou une alose. Les rouges, bien typés, allient richesse et distinction sur du veau rôti, de l’agneau ou un gigot à la ficelle.

- Fronsac et Canon-Fronsac. Des vins corsés et chaleureux, légèrement épicés, qui s’accordent bien avec un curry de mouton ou de l’agneau rôti.

- Lalande-de-Pomerol. Couleur, concentration aromatique et onctuosité en bouche en font un vin qui se déguste avec la plupart des viandes, un magret de canard ou de l’agneau en croûte.

- Saint-Georges, Lussac, Montagne et Puisseguin-Saint-Émilion. Bonne matière tannique, rondeur et bouquet. Idéal sur de l’agneau au four, des brochettes de canard ou un curry de mouton qui fait ressortir le caractère épicé du vin. Sur un vieux millésime, des mets plus riches comme un canard farci, un curry et les civets.

- Saint-Émilion. Parfumé, corsé, un vin dense et ferme, pour viandes rôties et gibier à plume.

- Pomerol. Ces vins riches, puissants en arômes comme en structure, denses et veloutés en bouche “collent” avec la plupart des gibiers et les truffes, dont on retrouve les arômes dans le vin. Essayez les œufs à la broche aux truffes fraîches.

- Premières-Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Premières-Côtes-de-Bordeaux et Côtes-de-Castillon. Colorés, alliant charpente et rondeur en bouche, les Côtes-de-Bourg se marient avec du veau (sans sauce), de l’agneau, des magrets de canard et la plupart des gibiers à plume pour les vins parvenus à maturité. Le caractère légèrement épicé de ces crus les prédispose à un curry de poulet par exemple, des viandes en sauce légère ou des rognons.

- Barsac et Sauternes. Pour profiter de leur richesse et de leur typicité, à l’apéritif. Plus conventionnel, sur un foie gras, pour un millésime assez jeune, et sur un dessert pas trop sucré comme une tarte aux framboises. Plus rare, la lamproie, et des ris de veau à la crème.

- Loupiac, Cérons, Sainte-Croix-du-Mont. Plus souple, plus fruité, un vin tout en nuances aromatiques, onctueux, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux de Sauternes.

- Entre-Deux-Mers. Francs, légers, fruités, des vins blancs secs surprenants par leur rapport qualité-prix, à découvrir sur les fruits de mer et les crustacés.

- Bordeaux Supérieur, Bordeaux. Souples et colorés, alliant charpente et bouquet, les vins se goûtent avec toutes les viandes rouges, mais aussi, pour des millésimes plus évolués, sur une escalope de veau ou un navarin de mouton.

LES MEILLEURS VINS SELECTIONNES PAR REGION

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la liste des vins sélectionnés

Pol-Roger place Noël sous le signe du Japon

Un plateau à sushis revisité

Œuvre originale créée par l’artiste Andrea Isker, le plateau à sushis Pol Roger mêle tradition et modernité. En porcelaine et peint à la main, il est orné de motifs contemporains aux lignes épurées et aux tons chauds. Une paire de baguettes peintes dans le même esprit achève cette élégante composition.

Pure Brut, un Champagne racé et délicat

Expression authentique de la diversité des terroirs, ce vin non dosé est né de l’équilibre parfait
des trois cépages champenois (chardonnay, pinot noir et pinot meunier), assemblés dans des
proportions identiques. Présenté comme un exercice de style par la maison Pol Roger, la cuvée Pure se singularise par ses arômes fins et complexes, sa consistance et sa fraîcheur. A la fois intense et distingué, nul autre champagne ne pouvait répondre aussi harmonieusement aux saveurs franches et subtiles des sushis et sashimis.

La cuvée Pure Brut et son plateau à sushis sont disponibles
uniquement chez Pol Roger, au prix de 100 € TTC (franco de port).

Pour mémoire :

POL-ROGER Patrice Noyelle et Hubert de Billy 1, rue Henri Delarge - BP 199 51200 Épernay Téléphone :03 26 59 58 00 Télécopie : 03 26 55 25 70 Email : polroger@polroger.fr Site : www.polroger.fr Incontestablement à la tête des Premiers Grands Vins Classés. Une très grande maison familiale champenoise (il en reste de moins en moins) qui a su traverser le temps sans se laisser prendre au jeu de la mode, et en s’offrant le luxe d’une régularité qualitative exemplaire. Pour mémoire, Pol-Roger obtient le certificat de fournisseur de Champagne “Royal Warrant” de Sa majesté la reine Élisabeth II. Cette distinction permet à Pol-Roger de faire figurer, selon des règles strictes, les armes royales de la cour d’Angleterre. Pol-Roger était le Champagne préféré de sir Winston Churchill qui qualifiait la maison Pol-Roger “The world’s most drinkable address”. C’est en son honneur que la maison a créé en 1984 la première cuvée de prestige Sir Winston Churchill millésimée 1975 en magnum. Grandissime Champagne cuvée Sir Winston Churchill 98, avec cette complexité aromatique où se décèlent des nuances de citron, de brioche et d’abricot sec, de bouche très structurée et ample, très persistante, de belle structure, un Champagne riche et parfumé, d’une finale intense, parfait sur du caviar. Le 96 est un très grand vin dense, charpenté et harmonieux, de jolie robe dorée, au nez complexe (abricot), tout en finesse aromatique, alliant richesse et persistance, qu’il faut déboucher sur un homard. Le Chardonnay 99, marqué par des notes caractéristiques de noisette et de pomme mûre, est une cuvée dominée par une élégance persistante en bouche, à la fois très fine et mature, mêlant rondeur et nervosité, d’une belle finale florale. Envoûtante cuvée de Réserve Rich de Pol-Roger (1/3 à parts égales des Pinot noir, Pinot meunier et Chardonnay), à mi-chemin entre sec et demi-sec, faiblement dosé (35g de sucre par litre), un Champagne généreux et charmeur, qui associe distinction et fermeté, de jolie mousse, très fruité, très classique, ample et charpenté, qui sent le pain grillé et l’amande, tout en persistance, d’une grande finale aromatique. La cuvée de Réserve Blanc de blancs 99, avec des connotations de noisette et d’abricot sec, de mousse fine, est vraiment séduisante, élégante et dense à la fois. Très beau Champagne Extra cuvée de Réserve 99, à la mousse fine et légère, aux arômes intenses, à dominante de noisette et d’abricot, une cuvée qui est harmonieuse et savoureuse, de belle structure, un Champagne séducteur et parfumé, avec beaucoup de complexité d’arômes, d’une grande ampleur, idéal au cours d’un repas. Exceptionnel Champagne Extra cuvée de Réserve rosé 2000, un Champagne issu de 20 Grands et Premiers Crus de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs. Sa robe délicate et les arômes subtils sont obtenus grâce au 15% de Pinot noir de même millésime vinifié en rouge, provenant de la Montagne de Reims. Cette cuvée a mûri 7 ans dans les caves d’Épernay, avant d’être commercialisée. C’est un vin de robe rose saumonée avec des reflets cuivrés, aux connotations de fruits frais (cassis, myrtille) et de pain brioché, de bouche intense avec une finale fraîche et délicate, à savourer sur du saumon fumé, certainement l’un des plus grands rosés champenois qui s’exprime à plein dans ce millésime. Un Champagne pour la table, à associer également avec des mets tels un foie gras juste poêlé, des jambons secs aux notes fruitées, sur une tarte fine aux pommes ou un crumble aux fruits rouges. Remarquable rapport qualité-prix-typicité.

A chaque région, ses vins : Sud-Ouest

- Bergerac et Monbazillac. En Bergerac et Côtes-de-Bergerac, les rouges, parfumés et souples, sont adaptés à des viandes grillées, une côte de veau, un cassoulet ou une daube. Le blanc sec s’associe avec des écrevisses, des sardines grillées. Les moelleux, très fruités, aux connotations de miel, se goûtent à l’apéritif, en dessert sur une île flottante ou un flan, sur un bleu et le foie gras.

- Cahors. Un vin riche en couleur comme en charpente qu’il faut apprécier avec des tripes, du gibier (chevreuil), un caneton aux figues, une oie rôtie aux marrons et aux pommes.

- Gaillac. Le rouge s’adapte à la plupart des viandes et des plats légèrement épicés. Le blanc est vif et rond à la fois, à déboucher sur les poissons de rivière.

- Jurançon. En blanc sec, un vin au nez de fruits secs, racé, tout en bouche, avec les poissons de rivière, et, en moelleux, un vin bouqueté, onctueux et typé, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux des autres liquoreux.

- Madiran. Complexe et concentré, très parfumé, aux tanins fermes et puissants, très typé, un vin qu’il faut savoir attendre, à boire avec une viande en sauce, le gibier à poil ou un cassoulet.

Poêlée d’Ecrevisses au Champagne Vincent d'Astrée

A savourer avec un Champagne Vincent d'Astrée, comme la Cuvée de Réserve Esprit Terroir, un assemblage Pinot meunier et Chardonnay à 50%, un Champagne suave, vineux et fin à la fois, une cuvée alliant distinction et structure, une bonne rondeur et des senteurs très persistantes aux connotations de fleurs blanches et de pêche jaune. Il est livré après 4 à 6 ans de vieillissement et a obtenu une médaille d’Or aux Effervescents du Monde.

Ingrédients pour 4 personnes:
1,5 Kg d’écrevisses
8 cl de Marc de Champagne
½ bouteille de Champagne
50 g de Persil
½ gousse d’ail
100g de beurre
5 cl d’Huile d’Olive
Sel et poivre

1) Préparation préliminaire :
* Hacher le persil et l’ail
* Châtrer les écrevisses

2) Cuisson des Ecrevisses :
* Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle
* Une fois l’huile bien chaude, jeter les écrevisses, saler et poivrer
* Bien les faire sauter, les flamber au Marc de Champagne et mouiller (ajouter)
généreusement avec le champagne
* Laisser mijoter 4 minutes
* Incorporer le beurre froid en morceaux, et laisser mijoter de nouveau 2 minutes
* Ajouter la persillade et vérifier l’assaisonnement
* Servir aussitôt


Recette de Christophe BERNARD
16 Rue de Reims 51200 Epernay
Tél 03 26 55 44 22 – Fax 03 26 54 01 74 – E-mail : Grilla2Gourmande@aol.com
Site

VINCENT D'ASTRÉE

Direction : Patrick Boivin
Rue Léon-Bourgeois
51530 Pierry
Téléphone :03 26 54 03 23
Télécopie : 03 26 54 66 33
Email : celliers@vincentdastree.com
Site : www.vincentdastree.com

Les meilleurs vins sur vos poissons

- Sur les fruits de mer et les crustacés
v Coquillages : Muscadet ou Entre-Deux-Mers.
v Coquilles Saint-Jacques : soit un blanc sec (Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis), soit un blanc moelleux si elles sont à la crème.
v Crevettes : la plupart des blancs, et surtout ceux d’Alsace.
v Cuisses de grenouilles : un blanc rond, fruité comme un Graves, un Mâcon, un Côtes-du-Rhône ou un Touraine.
v Écrevisses : un Pouilly-Fumé ou un Chablis.
v Homard : des vins suaves et parfumés comme les Meursault, Chablis Grands Crus, Châteauneuf-du-Pape ou Pinot Gris, et les grandes cuvées de Champagne.
v Huîtres et moules : Sylvaner, Muscadet, Entre-Deux-Mers…


- Sur les poissons
v Bouillabaisse : des blancs (Cassis, Bandol, Côtes-de-Provence), un rosé ample et fruité.
v Poissons grillés : des vins blancs secs (Anjou, Mâcon, Pinot blanc, Graves, Corbières, Côtes-de-Provence, Entre-Deux-Mers…).
v Poissons en sauce ou à la crème : des vins blancs puissants (Meursault, Pernand-Vergelesses, Pessac-Léognan, Tokay), voire liquoreux et Champagne.
v Poissons de rivière : des vins blancs relativement secs comme le Sancerre, un Apremont, un Chassagne-Montrachet ou un Riesling. Avec la lamproie, du Sauternes. Sinon, Champagne.
v Sardines fraîches : un blanc très sec et très frais (Sancerre, Muscadet, Abymes, Anjou, Gaillac, Entre-Deux-Mers…).
v Saumon grillé : des vins blancs puissants (Pouilly-Fuissé, Chablis, Montrachet, Pessac-Léognan).

La tarte fine au chocolat d'Agnès Vitteaut

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Marché : 1 pâte brisée- 200 g de chocolat noir amer - 125 g de crème fraîche épaisse- 1/4 l de lait- 1 oeuf - 50 g de sucre en poudre


Etaler la pâte dans un moule et faire cuire à blanc 15 min (Thermostat 7/210°C).

Pendant ce temps : porter à ébullition le lait avec la crème. Retirer du feux, ajouter le chocolat en morceaux et le sucre. Laisser reposer 5 min, puis lisser avec une spatule.

Battre l'oeuf et l'ajouter en fouettant à la préparation.

Quand la pâte est cuite à blanc, verser la préparation au chocolat. Baisser le thermostat à 6 (180°C) et faire cuire la tarte 15 min au four.

Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Conseill : pour décorer saupoudrer de sucre galce, garnir de fruits exotiques frais ou de framboises.

Servir avec un Crémant de Bourgogne Rosé Vitteaut-Alberti

Email : vitteaut-alberti@wanadoo.fr
Site : www.vitteaut-alberti.fr

Alsace : les Suggestions d’Astrid

Les Suggestions d’Astrid Muhlberger


Crémant d’Alsace : Apéritif, Détente et Convivialité


Sylvaner : Salades classiques, Charcuteries, Escargots, Huîtres, Crustacés & Fruits de mer
Anchoïade, Tartes et Gratins de légumes, Tarte à l’oignon, Quiches
Côtes de bœuf au sel mariné, Macreuse au vin blanc


Riesling Wolxheim : Choucroute, Coq et pintade en sauce, Dinde aux marrons, Baeckeoffe
Crustacés, Crevettes, Ecrevisses, Homard, St Jacques, Fruits de mer
Poissons (au beurre), Saumon, Matelote de poissons
Fromages (frais, jeune), Chèvre et Brebis


Pinot Blanc : Apéritif d’été, Quiches, Soufflés, Omelettes, Champignons, Tarte flambée
Mousses et Tourtes aux légumes, Blanquette de volaille, Salade de cervelas
Asperges (sauce mousseline), Tarte au fromage, Charcuteries fines, Confits


Pinot Gris : Poissons (à la crème, en sauce corsée), Saumon fumé
Volailles en sauce, Viandes blanches en sauce
Rôtis de porc ou de veau, Blanquette, Ris de veau, Jambon braisé, Rognons
Agneau au curry, Canard, Gibier


Gewurztraminer : Apéritif de réception, Canapés et Pain surprise
Foie gras, Salades riches et épicées, Avocat mayonnaise
Recettes exotiques aux saveurs épicées, Porc au caramel ou aux fruits
Fromages (Munster, Livarot, Maroilles, Roquefort, Bleu)
Pâtisseries, Tartes, Bûches


Riesling Clos Philippe Grass : Poissons grillés (Sole), Lotte, Truite, Terrines de poissons
Coquillages (St Jacques)


Pinot Noir : Viandes, Bavette à l’échalotte, Bavette grillée, Grillades,
Lapin ou Dinde en sauce moutarde, Rôti et Mignon de porc,
Viandes rouges, Bavette grillée, Entrecôte, Gibier (selon marinade)
Agneau, Magret de canard
Fromages (Brie, Beaufort, Comté…)


Riesling : Poissons à la crème, Quenelles de Poissons et de volailles
Les Vieux Coteaux Volailles et viandes blanches en sauce, Vol au vent
Fromage de chèvre (Crottin, Sainte-Maure)


Vendanges Tardives : Apéritif de réception, Vin de convivialité
Foie gras (au naturel, en brioche), Caille au foie gras
Dessert (Crèmes, Brioches…), Sortie de repas


Email : muhlberger@wanadoo.fr
Site : www.vinsdusiecle.com/vignoblesmuhlberger
Site : www.vignoble-muhlberger.fr

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Ravioli de ris de veau à la truffe et vieux parmesan

Ravioli de ris de veau à la truffe et vieux parmesan à déguster avec le Champagne Vincent d'Astrée Cuvée Brut Réserve Esprit Terroir

Ingrédients pour 4 pers.

1 dl de jus de truffes
12 lamelles de truffe
1l de bouillon de poule
1 jaune d’oeuf
2 dl de crème (45%)
du poivre et du sel
100 gr de ricotta
100 gr d’épinards frais
100 gr de parmesan râpé minute
12 feuilles de ravioli
180 gr de ris de veau de coeur
blanchi
1 cuillère de ricotta
6 cuillères de crème (40%)

Préparation

1. Cuire l’épinard rincé à la vapeur, laisser égoutter et refroidir..Couper gros.
Y mélanger 100 gr de ricotta et 100 gr de parmesan. Assaisonner avec du poivre et du sel.
2. Battre les 6 cuillères de crème avec du poivre et du sel, y ajouter de la ricotta et mélanger
afin d’obtenir une masse lisse.
3. Partager le ris de veau en 2 morceaux égaux.
4. Etaler les feuilles de ravioli. Mettre sur chacun une cuillère de mélange d’épinard-fromage
et au-dessus un morceau de ris de veau . Mettre du jaune d’œuf aux bords des feuilles de
ravioli afin de pouvoir les souder diagonalement.
5. Porter à ébullition le jus de truffes. Assaisonner avec du poivre et du sel. Y ajouter la crème
45% et laisser cuire.
6. Porter à ébullition le bouillon de poule et laisser pocher les ravioli pendant 5 minutes.

Finition
Dans des assiettes préchauffées, partager 3 raviolis. Verser de la sauce crème truffée au-
dessus. Verser un peu de crème de ricotta central au-dessus et râpé du parmesan en boucle.
Mettre les lamelles de truffe en finition.

Une recette
Traditions & Qualité “Les Grandes Tables du Monde”
Les Etapes du Bon Goût
Restaurant 't Oud Konijntje Waroko NV - Bosstraat 53 - B-8790 Waregem
Tel 056/60 19 37 - Fax 056/60 92 12 - E-mail info@oudkonijntje.be

Les meilleurs vins pour vos viandes blanches

- Brochettes et côtelettes d’agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour les Bordeaux relativement souples ou des vins très parfumés (Corse, Bourgueil…).
- Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges légers comme les vins du Beaujolais, un Sancerre rouge, voire un Graves. Sinon, des blancs denses et parfumés (Alsace, Pernand-Vergelesses, Vouvray).
- Côtes, escalopes et ris de veau à la crème : un Puligny-Montrachet, un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Coteaux-du-Layon jeune.
- Curry d’agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le Gewurztraminer, ou un Condrieu.
- Gigot d’agneau : des Bordeaux tanniques (Médoc, Pessac-Léognan), un Saumur-Champigny, un Chinon ou un Chambertin.
- Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers (Beaujolais) ou plus ronds (Saumur, Touraine, Côtes-de-Bourg, Gaillac), et des blancs complexes (Côtes-du-Jura, Condrieu, Pouilly-Fumé, Chablis Premiers Crus).
- Rognons : des vins riches, rouges (Volnay, Saint-Émilion) ou blancs (Jura, Quincy) selon leur préparation.

Gibelotte de lapin du Poitou au Château de Mauves

Ce qu'il faut :
1 jeune lapin,
1 bon morceau de beurre,
1/2 livre de lard,
1 cuillerée de farine,
bouillon de viande,
vin blanc sec (Graves),
champignons,
1 bouquet garni,
petits oignons.


Videz et coupez en morceaux un jeune lapin. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et jetez-y 1/2 livre de lard coupé en dés.

Dans le jus resté dans la sauteuse ajoutez une cuillerée de farine et faites roussir légèrement. Ajoutez alors les morceaux de lapin, mouillez avec du bouillon de viande et autant de bon vin rouge ou blanc sec.

Faites chauffer puis ajoutez le lard, les champignons et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter tout doucement.

1/4 d’heure avant la fin de la cuisson ajoutez les petits oignons passés au beurre. Au moment de servir dégraissez la suce. Faites-la réduire et versez le tout dans un plat chauffé.

On peut ajouter à cette recette des fonds d’artichauts et des croûtons de pain frottés à l’ail.

À servir avec un Graves Blanc du Château de Mauves

La Lamproie au Médoc

Une recette de Jean Riffaud, du Château Souley-Sainte-Croix

Coupez l'Alose en tronçons et les poireaux de la même grandeur que les tranches d'Alose;

faire revenir les poireaux dans un peu d'huile, y ajouter un peu de farine pour obtenir une sauce liée;

ajouter le vin rouge (le même sera bu au repas) préalablement fait bouillir et flambé;

faire cuire pendant 2 heures environ;

fariner les tronçons d'alose, les faire revenir dans une poèle et les ajouter à la sauce (ne pas oublier le bouquet garni, sel poivre et le petit morceau de chocolat noir, petit secret de ma grand mère qui était une excellente cuisinière);

faire cuire une heure à feu très doux; l'alose a perdu toutes ses arêtes;

je sers avec des morceaux de pain grillé et aillé : bon appétit !

Email : lesouleystecroix@aliceadsl.fr
Ou : www.lesouleystecroix.com

Les vins qui collent à vos entrées

v Asperges : un Muscat d’Alsace.
v Artichaut : un rosé sec d’Anjou.
v Avocat : des blancs secs (Graves, Quincy, Touraine), voire moelleux (demi-secs de Loire).
v Caviar : Corton-Charlemagne, Champagne, Pouilly-Fumé.
v Choucroute : Riesling ou Tokay d’Alsace.
v Escargots : un Bourgogne, rouge ou blanc.
v Foie gras : Champagne rosé ou grand millésime, assez vineux, Gewurztraminer et Tokay Vendanges tardives avec un foie d’oie alsacien, Barsac ou Sauternes avec un foie de canard du Sud-Ouest.
v Jambon de Parme ou de San Daniele : blancs secs (Pouilly-Fuissé) ; essayez aussi des blancs moelleux (Loire, Alsace).
v Œufs : des rouges légers (Beaujolais…), voire un Clairet de Bordeaux.
v Pâtes, sauce à la crème : blancs secs de Bourgogne ou des Graves.
v Pâtes, sauce tomate : un CDR-Villages.
v Pâtés et terrines : des vins assez solides comme un cru du Beaujolais (Juliénas, Morgon…), un Madiran, un Chinon, un Coteaux-du-Languedoc, un Moulis…
v Potages : un Champagne rosé, un Coteaux-d’Aix blanc ou des rouges frais.
v Quiche : un Tokay Pinot Gris jeune, des rouges légers (Beaujolais, Loire, Jura, Bergerac…) ou des demi-secs de Loire et du Sud-Ouest.
v Paella : un Bandol rouge, un Corbières ou un CDR-Villages. Sinon, les rosés, avec une priorité pour les plus parfumés comme ceux de Provence, du Languedoc ou un Clairet de Bordeaux.
v Saumon fumé : Pouilly-Fumé, Champagne.
v Terrines de légumes : vins blancs de Loire।

La Bourgogne à table

- Auxey-Duresses. Si le blanc est parfait avec les poissons de rivière cuisinés ou une volaille, le rouge, riche, bouqueté, tout en bouche, s’accorde bien à la plupart des viandes rouges ou aux gibiers.

- Chablis. Ampleur, suavité, vivacité et persistance aromatique pour ces crus de Chablis, à déguster sur des poissons de rivière, des langoustines flambées ou une côte de porc charcutière.

- Chambolle-Musigny. Charme, puissance, finesse, couleur et concentration aromatique prédominent. Idéal sur un dindonneau à la broche ou une bécasse.

- Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet. Bouquetés, secs et suaves à la fois, de beaux vins tout en persistance aromatique, pour les poissons (saumon fumé) et les viandes blanches cuisinées.

- Corton-Charlemagne. Il se savoure avec un turbot poché, un veau Orloff ou une dinde aux marrons, un foie gras au naturel ou du caviar.

- Côte-de-Beaune et Hautes-Côtes-de-Beaune. Bouquet et souplesse en bouche en font un rouge à boire sur un poulet rôti ou un jambon, du rosbif froid et un saint-nectaire.

- Fixin. Solide et coloré, un Fixin se goûte fort bien avec une palombe, un coq au vin, voire un curry de mouton.

- Mâcon. Une escalope (ou une langue) de veau et des poissons grillés pour le blanc, le gibier à plume pour le rouge qui s’accorde également avec une raclette.

- Mercurey. Le rouge, ferme et fruité, d’excellente évolution, se goûte avec des beignets d’aubergines, une perdrix au chou ou un reblochon.

- Meursault. Riche, parfumé, suave en bouche, un Meursault jeune se boit avec des ris de veau ou une dinde aux marrons. À maturité, il lui faut une blanquette de veau, des morilles à la crème ou des quenelles de brochet.

- Nuits-Saint-Georges. Alliant charpente et finesse aromatique, ces vins s’accommodent d’un ragoût d’agneau, d’un civet de lapin, de grives ou d’un bourguignon.

- Pommard. Solide et coloré, un grand Pommard se savoure sur des mets subtils et puissants à la fois, comme une palombe, une poule au pot, les viandes en sauce et le gibier.

- Pouilly-Fuissé. Idéal sur un saumon grillé, des ris de veau, une poularde en croûte de sel ou des quenelles de brochet.

- Rully. Le rouge s’accorde bien avec un jambon de sanglier, un canard farci ou le gibier. Le blanc avec tous les poissons.

- Santenay. Sa structure lui permet de se marier avec la plupart des gibiers et les ragoûts (daubes). Idéal dans sa jeunesse avec une épaule d’agneau boulangère.

- Vosne-Romanée. Concentration aromatique et velouté demandent un un pintadeau en sauce, un poulet sauté aux morilles ou un rable de lièvre.

L'entrecôte Rastelaine

Une recette extraite de Rasteau, Vin Doux Naturel et Recettes Gourmandes de Jacqueline Ury.
Livre disponible au caveau de vente de La Cave de Rasteau। Contact : rasteau@rasteau.com

Nombre de personnes : 4

Ingrédients : 2 entrecôtes épaisses (400 à 500 grammes chacune), 50 grammes de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 échalotes, 120 grammes de lardons demi-sel, 1/2 bouteille de VDN Rasteau Rouge, sel et poivre.
Préparation : 15min
Cuisson : 7 à 10min selon la cuisson désirée
Le vin : Rasteau Vin Doux Naturel Rouge non millésimé

Faire blanchir les lardons 2 minutes à l'eau bouillante pour les dessaler.
Éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle, chauffer ensemble l'huile et le beurre, y faire dorer les entrecôtes de chaque côté 3 à 4 minutes d'un côté, 3 à 4 minutes de l'autre.
Laisser reposer 3 minutes, couvert, hors du feu et servir sur un plat chaud.
Faire revenir les lardons dans la poêle. Les réserver avec les entrecôtes.
Retirer l'excès de gras. Mettre les échalotes dans la poêle, baisser le feu pour qu'elles ne prennent pas trop vite couleur.
Verser le Rasteau rouge, les lardons, poivrer abondamment.

Les vins de Provence à table

La cuisine de Provence, riche en herbes aromatiques qui accompagnent l'agneau (de Sisteron), les volailles ou le gibier (salmis), se marie fort bien avec la plupart des vins rouges et rosés (pour la bourride ou la brandade) de la région, du plus tendre au plus charpenté. Les blancs méritent un loup grillé.
- Bandol et Cassis. Des vins rouges riches en arômes et en saveurs, gras, avec cette touche vanillée, se marient très bien avec des plats épicés. Pour des millésimes plus anciens, sur un lièvre à la royale, une poularde en croûte de sel ou un reblochon. Le rosé tient sur une ratatouille, une saucisse grillée ou des brochettes de rognons, et le blanc sur une escalope ou un sandre au beurre blanc.
- Baux et Coteaux-d'Aix. Des rouges colorés, parfumés, aux notes de petits fruits rouge mûrs et d'humus, au caractère affirmé, qui se goûtent fort bien sur un foie, une selle d'agneau aux herbes ou un gigot à la ficelle. Goûtez le rosé, bien frais, sur des paupiettes de veau ou un veau Orloff.
- Côtes-de-Provence. Des rouges alliant couleur, parfums et souplesse en bouche, qui se marient avec une bonne potée, un rôti de porc froid ou un carré d'agneau। Pour les blancs, fruits de mer et bouillabaisse, tandis que le rosé se déguste avec une morue grillée ou des calmars.

Le tour de France des vins et des mets

L'Alsace est l'exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus। Bien sûr, on connaît les spécialités du pays, les choucroutes, les fromages, les charcuteries ou le kouglof, et l'intensité aromatique des grands crus, alliant finesse et richesse en bouche. On se doute bien qu'un vin d'Alsace se déguste aussi avec des crustacés ou des fruits de mer mais on oublie parfois l'extraordinaire osmose d'un Muscat avec des asperges, par exemple. Les vins peuvent se boire pratiquement tout au cours d'un repas. Sur la choucroute (Riesling), avec une sole meunière (l'Alsace est riche également de poissons de rivière), avec des crustacés. Plus original, le fameux "poulet au Riesling", une blanquette de veau à l'ancienne. La puissance de son bouquet et sa persistance aromatique en bouche place le Gewurztraminer comme un apéritif idéal. Il est surtout superbe avec un pâté en croûte ou une terrine de foies blonds, ainsi que sur la typique tarte flambée. En "vendanges tardives", il faut absolument le savourer sur un foie gras d'Alsace, au naturel ou en brioche, et sur des fromages forts comme le maroilles, le munster ou le roquefort, s'il n'est pas trop salé.

Voir aussi l'accord et les mets des autres régions

Jambon au Chablis

Une recette de Cathy Geoffroy, Beines.

Pour 6 personnes :
- 6 tranches de jambon blanc
- 9 échalotes grises
- 1 cube OXO
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 2 verres de Chablis
- 1 verre d'eau
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
- 1 grand pot de crème fraîche épaisse
- Sel-Poivre

1 - Epluchez les échalotes et les émincer
2 - Dans une casserole mettez le vin, l'eau, le cube OXO, le sel, le poivre, le concentré de tomate, le vinaigre, les échalotes et laissez le mélange réduire à feu doux environ 45 mn.
3 - Passez ce mélange au chinois, ajoutez la crème fraîche et laissez chauffer à feu doux 15 mn.
4 - Pendant ce temps roulez les tranches de jambon dans un plat et mettez-les à réchauffer à four doux.
5 - Ajoutez la sauce sur les tranches de jambon et servez bien chaud.
6 - Accompagnez de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

Les Huîtres chaudes au Génisson

Laver et bien nettoyer les huîtres avant de les ouvrir ; garder leur eau et la filtrer ; faire dorer 3 échalotes avec de la ventréche (lard maigre ) non fumée coupée en petits dés ; y verser deux verres de château GENISSON liquoreux et le jus des huîtres et faire réduire de moitié, ajouter un peu de crème fraîche, placer les huîtres sur un plat allant au four en les calant bien avec du gros sel ,y mettre la sauce avec un peu de chapelure sur chacune et passer au four vif pendant 5 minutes : elles sont à point à peine dorées … et boire avec le même vin.

Une recette de JF.Arrivet, Château Genisson

Voir son Classement 2009

Le lièvre à la Royale et le Château Clauzet

Pour 8 personnes :
1 gros lièvre de 3.5kg environ
300g d'échalotes
15 cl d'huile
100g d'ail
1 bouquet garni
300g de carottes
300g d'oignons
2 clou de Girofle
10 cl de vinaigre de vin
70g de farine
2 l de vin rouge
sel
poivre du moulin
50g de Foie Gras

Coupez le lièvre en morceaux (faite le préparez par votre volailler.).
- Assaisonnez, ensuite les morceaux de lièvres. 
- Epluchez et émincez les légumes en morceaux. Epluchez l'ail et l'écrasez. 
- Faite chauffer une cocotte avec l'huile. Quand l'huile est bien chaude mettez y les morceaux de lièvres a revenir. Emincez les échalotes finement. Une fois bien colorer, retirez les de la cocotte et faite y revenir les légumes. Saupoudrez les ensuite avec la farine. remuez, remettez les morceaux de lièvres, versez le vin rouge, ajoutez dans la cocotte le bouquet garnie, l'ail haché, les clous de Girofle.
- Faite cuire a feu doux pendant environ 1h30 ou plus suivant la dureté du lièvre. pendant ce temps, faite chauffez la graisse d'oie et y faire fondre les échalotes. Une fois qu'elles sont bien sués, retirez les du feu et réservez a coté.
- Une fois le lièvre cuit, retirez les morceaux de lièvre, passez la sauce au chinois, ajoutez le foie gras, rectifiez l'assaisonnement et la liaison si nécessaire puis ajoutez les échalotes dans la sauce, puis remuez avec une spatule. mettez les lièvres dans un plat de service creux et versez y la sauce dessus, servez aussitôt.

À déboucher sur un Saint-Estèphe Château Clauzet 2004.

Foie gras tiède au sorbet de betterave et muffins aux artichauts

Une recette pleine de couleurs de Nathalie Ginelli du Château de Siron


Pour 4 personnes

Ingrédients:
Pour le sorbet de betterave (à preparer la veille)
125g de betteraves rouges pelées cuites
50 g de sucre en poudre (spécial confiture)
Pour les muffins aux artichauts
225 g de farine
11 g de levure de boulanger
75 g de beurre ramoli (+20 g environ pour les moules ou prendre des moules silicones)
75 g de cerneaux de noix
75 g de lardons fins fumés
2 fonds d'arichauts
10 cl de lait
1 oeuf
2 pincées de sel
Pour la sauce au miel
100 g de miel liquide
10 cl de vinaigre balsamique
Pour la finition
50 g de pistache décortiquées

Préparation:
Préparer le sorbet: la veille, peler et couper les betteraves en dés.Les Asperger d'eau.
Les mettre au congélateur dans un sac de congélation.Le lendemain, porter 12,5cl d'eau à ébullition avec le sucre durant 5 mn.
Laisser refroidir.Mixer la plupe de betterave avec le sirop.Turbiner en sorbetière.
Préparer les muffins:Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée.Laisser doubler ce volume à température ambiante.Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l'oeuf , 75 g de beurre et le sel puis incorporer le levain.
Réduire les fonds d'artichauts en purée.
Battre 15 minutes, incorporer les lardons, la purée d'artichauts et les cerneaux de noix concassées, pétrir encore 5 minutes.
Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à muffins beurrés ou moules silicones.
Laisser gonfler la pâte jusqu'au bord des moules.Le but étant de faire des muffins trés légers.
Faire cuire 30mn dans le four à 170°C.
Préparer la sauce au miel en faisant réduire de moitié dans une casserole, à feux doux, le miel et le vinaigre balsamique.
Couper le foie gras en 4 tranches, les poser dans une poele anti adhésive, 5 minutes sur chaque face.
Diposer dans l'assiette une tranche de foie gras, une boule de sorbet de betterave et ajouter le muffins tiède.
Verser la sauce au miel autour et parsemer le tout d'un concassé noix et pistaches.

Ce mélange haut en couleur est un véritable plaisir visuel et gustatif.
Pour sortir du stéréotype foie gras vins liquoreux, je vous conseille de servir ce plat accompagné de notre Château Le Siron Blanc Sec Sauvignon, le résulat est étonnant. Bon appétit.