Ravioli de ris de veau à la truffe et vieux parmesan

Ravioli de ris de veau à la truffe et vieux parmesan à déguster avec le Champagne Vincent d'Astrée Cuvée Brut Réserve Esprit Terroir

Ingrédients pour 4 pers.

1 dl de jus de truffes
12 lamelles de truffe
1l de bouillon de poule
1 jaune d’oeuf
2 dl de crème (45%)
du poivre et du sel
100 gr de ricotta
100 gr d’épinards frais
100 gr de parmesan râpé minute
12 feuilles de ravioli
180 gr de ris de veau de coeur
blanchi
1 cuillère de ricotta
6 cuillères de crème (40%)

Préparation

1. Cuire l’épinard rincé à la vapeur, laisser égoutter et refroidir..Couper gros.
Y mélanger 100 gr de ricotta et 100 gr de parmesan. Assaisonner avec du poivre et du sel.
2. Battre les 6 cuillères de crème avec du poivre et du sel, y ajouter de la ricotta et mélanger
afin d’obtenir une masse lisse.
3. Partager le ris de veau en 2 morceaux égaux.
4. Etaler les feuilles de ravioli. Mettre sur chacun une cuillère de mélange d’épinard-fromage
et au-dessus un morceau de ris de veau . Mettre du jaune d’œuf aux bords des feuilles de
ravioli afin de pouvoir les souder diagonalement.
5. Porter à ébullition le jus de truffes. Assaisonner avec du poivre et du sel. Y ajouter la crème
45% et laisser cuire.
6. Porter à ébullition le bouillon de poule et laisser pocher les ravioli pendant 5 minutes.

Finition
Dans des assiettes préchauffées, partager 3 raviolis. Verser de la sauce crème truffée au-
dessus. Verser un peu de crème de ricotta central au-dessus et râpé du parmesan en boucle.
Mettre les lamelles de truffe en finition.

Une recette
Traditions & Qualité “Les Grandes Tables du Monde”
Les Etapes du Bon Goût
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